おはようございます。
居酒屋しろうの大将の、慌てて家を出て帰って来ると靴下のデザインが違っていることがたまにある長谷川史郎です。
（みゆきちゃん風に言ってみました。）
あっ！みゆきちゃんのネタは全て現実にあったことで、作ってないので…
偽装でも、認識不足でも…ってことで！
最近、話題になっているこの問題に対して思うことを、今までのお客様がこのブログを読んでくれているはずなので、伝えておきたいなと思いました。
まず、僕は料理の世界に入ってすぐ、恩師の服部さんに言われました。
「長谷川、料理人が1番大切なことはな、正直であることだぞ！」
「長谷川は、その正直さを本当に持っているから失うなよ！」
今思うのではなく、僕は迷うと必ず心にこの服部さんが登場します。
そして、上の言葉以外のことも心に浮上してきます。
僕のお店で働くスタッフには、この服部イズムを注入しているので、比較的素直で心のある接客をしてくれてるのではないかと、少しは思います。
服部イズムとは、簡単に言えば「ひとつ屋根の下」のあんちゃんみたいな感じです。
さて、食品を扱う者にとって、自分が料理人だと思い込んでる人が多いですが、僕は調理師で良いです。
誰よりも薄く大根を桂むきにできるとか、誰よりも早く魚をさばくような、器用さが僕には
はっきり言ってありません。
料理人としては、普通くらいだと思います。
ただし、その中で、どうやってお客様の口に入るまで、良質のまま食材を運べるのか、その過程で自分たちがどう扱うべきかは、細心の注意は払っています。
食品衛生であったり、お店の清潔さであったり、従業員の健康であったりも含めて考えます。
だから僕は料理人でなく、調理師で十分だと思ってます。
今、話題のニュースに触れますが、皆さんと料理人との違いは、食材に出会える数が圧倒的に違うと言うことですね。
僕が思うに、経営者がその現場まで見れない体質を会社に作っていて、調理部のトップがそれを知らせないでやっているなら、
この2人は責任を取らなくてはいけないのではと、思います。
調理の世界は、上の者が言ったことは絶対だ！と言う風習はまだまだ抜けてません。
他の会社でもあるとは思いますが…。
まず、エビの問題ですが、あれは絶対にプロならわかりますね。
僕もどこどこのホテルとかレストランが美味しいって聞いて、行くことも多々ありましたが、エビはすぐわかりますね。
雰囲気に飲まれて、名前のある所だから安心して、一般の方が美味しいと言うのは仕方ないと思います。
ただ、これを逆手に取って、一般の人はわからないからやっているって言う、故意にやっているお店も多いと思います。
僕は、これができないです。
活車海老を買って来た日は、活車海老海老の刺身やら、天ぷらやら、半生焼きとかやってきました。
翌日になる前に、これは明日で売り切れないなと思ったら、正直その分だけは冷凍します。これは新鮮さを少しでも残したいからです。
明日売れると思う分は、翌日、刺身をやめて、天ぷらと塩焼きなどにしたり、値段も下げてメニューを書きかえます。
もちろん、冷凍しないで、お通しにしたりすることもあります。
鮮魚や貝類も同じような気の使い方をします。
ちなみに、全体的に、本当にこれは、冷凍したらもったいないと思うものは、スタッフと自分で食べてしまいます。
こうやって、当たり前のことを当たり前にやって、その辺のお店より高いと思われるなら、それなりに本当の食材を自分が使っている証拠ですし、
その辺の店より安いと思ってもらえるなら、良い食材をなるべく安く提供しようとしていることを、わかってもらえてるんだなぁって思います。
そんな風に感じてくれるお客様に、僕は嘘をついてまで生きて行く自信はないです。
死ぬときに、いっぱい騙せたなぁって思って死にたくないです。
みんなの美味しそうな笑顔を思い出して死んで行きたいです。
僕の生き甲斐は、そんだけの話です。
ついでに、まだまた話しますが、
お肉を引っ付けてステーキにするのは、味としては比較的わかりにくいと思います。
切ろうとしている部分の横からお肉が切れてしまった経験のある方は、それですよ！
結着があまいとそうなります。が、そんなに細かいものをつなげないので、わかりにくいと思います。
当然、僕は半端は食べてしまうので、結着剤すら目の前にないです。
朝採り◯◯のようなものは、グランドメニューにあるお店は、確かに朝採って来るんでしょうが、残ったものを他の料理に回すか、どうするかの問題でしょうね。
僕は当日のオススメメニューにして、短期でやったとしても、定番にはしないですね。無理が生じるのが嫌なので…。
あと、今回話題にはなってないですが、
普段チラホラ聞く意見で、どこどこのお店の方が安いとか言う方がいらっしゃいますが、
ドリンク類に関しては、世間一般のお店より値段が高いものは、自分のお店の方が必ず量が入ってます。
細〜く、ショートなグラスを使って値段調節しているお店が多いですが、割合で言っても、使っているグラスにしても、質で感じてもらいたいなって思います。
もちろん、その質をわかってくれている方が、僕のお店に通ってくれているんでしょうが…。
そんなこんなで、やってますが、僕だって人間だから、どこかで専門分野の方が来て、姑さんが重箱の隅をつつくようなことをされれば、いつかは何か指摘されることもあるでしょうが、
全体的に言えば、そんな感じでやっています。
固っ苦しい内部事情的な話になってしまいましたが、自分のお店のファンの方には知っていてもらっても十分な話なので。
これを見て目くじら立てるような方がいれば、どうか自分に合ったお店を探してもらえることを祈ってます。
それでは、今日も張り切って行ってきます。
長谷川史郎拝
